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Faltige Papas Arrugadas: Kanarische Kartoffel mit langer Tradition und gastronomisches Wunder. (Information, Rezepte, Tipps)

Papas Arrugadas auf La Palma

Papas Arrugadas sind auf La Palma immer dann vorhanden, wenn wir von einem „plato tipico“ (einem landestypischen Teller) sprechen. Dabei handelt es sich um eine typische Kartoffel, die man als Vorspeise, als Beilage zu Fisch und Fleisch, oder auch alleine mit etwas Moja Sauce genießt.

Die Besonderheit: Man isst diese hässlich aussehende, runzelige Kartoffel mit Haut, Haaren und Salzschicht.

Das ist lecker, aber ungewohnt und so mancher Besucher hat sich schon durch schälen der Schale als Tourist geoutet.

 

Geschichte der Papas Arrugadas.

Seit etwa 500 v. Chr. besiedelten die Altkanarier die Inseln ohne Kontakt zu Afrika und Europa. Entsprechend einfach war die Ernährung. Sie bestand aus Fleisch von Ziegen, Schafen und Schweinen. Es wurden Obst, Früchte, Gemüse, Hülsenfrüchte und Wurzeln gesammelt, mit Milch von Ziegen stellte man Käse her, den man auch gerne mit Gofio mischte. Auch Muscheln und Krabben wurden gegessen. Fischfang war ohne seetüchtige Boote auf den Küstenbereich beschränkt. Man wartete einfach auf die Ebbe und betäubte die Fische mit dem Saft der Wolfsmilchgewächse.

Das änderte sich im 15. Jahrhundert als die Krone Kastiliens La Palma eroberte. Die historische Küche wurde nicht nur von Spanien, sondern auch von Lateinamerika beeinflusst. Schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurden verschiedene Kartoffelsorten auf die Insel gebracht und weitergezüchtet. Daraus entwickelten sich eigenständige Kartoffeln wie die erfolgreiche „Papa Antigua de Canarias“. Durch Weltkriege, den Boykott Spaniens durch die UNO und eine abgelegene Randlage der Inseln, entwickelte sich bis Mitte des 20. Jahrhunderts eine eigenständige Küche, die möglichst unabhängig von Importen sein musste.

 

Kartoffelanbau auf La Palma

Tradition der Papas.

2016 wurde die Faltenkartoffel von „Allianz Global Assistance“ durch Abstimmung zum „gastronomischen Wunder Spaniens“ gekürt. Doch die Erfolgsgeschichte der Runzel Kartoffel beginnt schon viel, viel früher.

Die erste Referenz auf La Palma dazu, finden wir bei Professor Jesus P. Morera von der Universität La Laguna. Er berichtet in seiner Arbeit mit dem Titel „Krankenhausgesundheit“ aus dem 16. Jahrhundert von Papas, die schon 1795 im Hospital de los Dolores in Santa Cruz de La Palma eingearbeitet wurden.

Damals nannte man nur in der Amtssprache den Begriff  Kartoffel, das Volk nutzte von jeher das Wort Papa. Dieser Begriff hat sich bis heute in der kanarischen Sprache gehalten. So nannte schon die Zeitung „El Provenier am 12. März 1853 die runzelige Kartoffel Papa Arrugada und im November 1905 schrieb die „La Opinion“ über den Vorteil der Papa Arrugada zu Fisch und Mojo.

Es wird vermutet, dass die Zubereitung der traditionellen Knitterkartoffel seinen Ursprung im Mangel an frischem Trinkwasser hatte. Für die Herstellung der Papa Arrugada benötigt man kein Frischwasser, lediglich zwei Eimer Salzwasser aus dem Atlantik. Dazu später mehr.

 

Kanarischer Anbau

Die richtige Kartoffel ist wichtig.

Im Original verwendet man die Sorten der „Papas Antiguas de Canarias“. Zwar werden aufgrund der Produktionsmenge einige Rezepte mit modernen Kartoffelsorten wie „Quinegua“ oder „King Edward“ nachgekocht, aber hier geht es um Originale.

Die nur 1 bis 8 cm großen Papas Antiguas de Canarias brauchen mehr Zeit und sind nicht so ergiebig wie moderne Kartoffelsorten. Die heutigen Papas Antiguas wurden über mehr als 400 Jahre hinweg den geschmacklichen Ansprüchen der Bevölkerung, aber auch den jeweils sehr unterschiedlichen Bodenverhältnissen der Inseln angepasst.

Drei Arten dieser Papas Antiguas gibt es, die man für Arrugadas verwendet.

Die Papa negra (schwarze Kartoffel) hat eine schwarz-violette bis braune Farbe.

Die Papa bonita (hübsche Kartoffel) hat eine rosa bis orange Farbe und cremefarbenes Fleisch.

Die Papa yema de huevo, (Eidotter Kartoffel) sie ist buttergelb und hat dottergelbes Fleisch, das sehr cremig schmeckt.

Alle haben gemeinsam, dass sie nicht besonders ergiebig sind. Dies liegt nicht nur an der geringen Größe von durchschnittlich 5 cm, sondern vor allem an der Reproduktion. Bei einer Saatkartoffel kann man maximal 10 Papas ernten. Normale, moderne Kartoffeln bringen es auf mehr als 25 Exemplare pro Saatkartoffel. Hinzu kommt, dass Papas Antiguas länger wachsen müssen.

 

Wandlung einer Kartoffel

Wie aus der Kartoffel eine Runzelkartoffel wird.

Einfach, schnell und preiswert kann die Runzel Kartoffel leicht selbst zubereitet werden. Das Rezept dazu kennt jedes Hausmütterchen.

Zubereitung der original Papas Arrugadas.

Sie benötigen:
Kartoffeln der o.g. Papas Antiguas. Zwei Eimer oder Kanister Meerwasser aus dem Atlantik. Einen großen Topf mit offenem Feuer oder Herd.

Waschen Sie die Papas in einem Eimer Meerwasser, damit Erde und Dreck verschwinden. Dann füllen Sie die gereinigten Papas in einen Topf und bedecken Sie die Kartoffeln so weit mit Meerwasser, dass sie gerade so bedeckt sind.

Nun kochen wir das Ganze so lange, bis das Wasser verdunstet ist. In der Regel dauert das so um die 20 Minuten. Danach nehmen wir die Papas aus dem Topf und lassen Sie trocknen. Bei diesem Trockenprozess bildet sich der leichte Meersalz-Film auf der Schale. … fertig.

Vorteile dieser traditionellen Methode:

Kein Verbrauch von Trinkwasser.

Besondere Geschmacksnote durch Bestandteile des Wassers aus dem Atlantik.

Weiterverwendung der Salzlake. Das leicht schmutzige Restwasser mit angeräucherter Salzlake kann längere Zeit aufbewahrt werden und ist eine Ideale Grundlage für kanarische Eintöpfe.

 

Rezepte für Kartoffeln

Alternative Rezepte.

Selbstverständlich hat nicht jeder das Glück auf La Palma zu leben. An frisches Atlantikwasser zu kommen wird sich dann schwierig gestalten. Das ist aber kein großes Problem. Stellen Sie das Salzwasser einfach selbst her.

Dazu benötigen Sie grobes Meersalz und Frischwasser. Die richtige Mischung ist etwa 3,5 %, also 35g Salz pro Liter Wasser. Aromastoffe des Wassers aus dem Atlantik fehlen dann, aber der Geschmack ist ganz dicht dran.

Auch alternative Kartoffelsorten, wie die King Edward kommen dem Gericht nahe. Achten Sie dabei darauf, dass sie junge, nicht zu große Kartoffeln nutzen.

Der Kochvorgang ist gleich. Wer die Papas Arrugadas besonders runzelig möchte, kann den anschließenden Trockenvorgang im Backofen bei ca. 50 Grad vollziehen.

 

Papas mit Mojo

So schmecken papas arrugadas.

Traditionell sind die Papas Beilage zu Fischgerichten. Heute sind Arrugadas vielseitiger. Sie werden zu Fleisch geliebt, sind Begleiter von Queso Asado (Grillkäse aus Ziegenmilch) oder Vorspeise mit Mojo rojo und Mojo verde. Dabei kann die kleine Runzelkartoffel nach Belieben warm oder kalt gegessen werden.

Auch die Salzkruste führt nicht zu versalzenen Kartoffeln oder macht die Papa vergleichbar mit deutschen Salzkartoffeln. Papas Arrugadas sind einfach anders.

Bei Palmeros ist die Papa Arrugada fester Bestandteil der Küche. Touristen bestellen Sie gerne immer wieder und auch Sie wird die Runzelkartoffel überzeugen.

Einfach mal testen!

 

Kartoffelacker

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Über Graja (2021 Artikel)
Details zu den Autoren im Impressum unter: https://la-palma.info/autoren-impressum/

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